哈哈哈哈，當水晶姊要寫以下這些內容的時候，腦袋中出現的，居然是「三洋媽媽樂洗衣機」的經典廣告詞~可見得，製茶過程這檔子事，對於我本人來說，跟洗衣機標榜的各式花俏功能一樣：弄不清楚（註 ）！所以勒，就讓小的幫公子/小姐讀讀書，讓大家稍稍對於製茶的各個步驟，有最基本的認識，如果有深入研究興趣者，大家就…….自己努力吧！！

從茶樹葉到茶葉

其實，要簡單的說，製茶過程就是第一、先把葉子摘下來，第二、把葉子弄到想要的味道和顏色，第三、把葉子弄到想要的形狀，以上，完成，呵呵。不過，到底要怎麼摘、怎麼產生味道，跟做成什麼樣的形狀，可就有學問囉~

片片採來片片香

我們常常會聽到人家說，採茶要「一心二葉」，這「一心」是什麼？而「二葉」又是怎麼回事呢？先告訴大家，在茶葉的世界裡，要採下來供製作的茶叫做「茶菁」，所以，採摘的這個步驟就叫做「採菁」。話說，茶葉生長，是從頂端開始長葉子，剛剛長出來的小葉子，還沒有張開的，就是「心」，也就是「芽」；等到稍微長大，展開以後，就是「葉」囉~那又為什麼要這樣摘呢？話說，茶葉的特性是，嫩葉是分生細胞，細胞小而且細胞膜比較薄（註 ）還記得生物讀過嗎？植物的細胞有細胞壁、細胞膜，動物細胞只有細胞膜。在這裡水晶姊引用台大農藝學系種子研究室的文章，上面說是「細胞膜」，雖然覺得怪怪的，不過，因為是專業文章的引用，所以也不敢亂改。，做出來的茶葉不容易破碎，而其中的單寧，水浸出物，全氮量和茶素，也比長大後的葉片來得多，所以水色漂亮，香氣較濃，滋味也更醇厚。如果用的是老的葉子，不但茶葉容易碎，而且組織粗鬆，密度低，泡茶的時候多會浮在水面上；當然，我們一般說茶葉中的好成分，在老葉中也比較少。

但是，可不是所有我們喝的茶在採摘時都用「一心二葉」，其中還有更多的學問哪~如果希望做出來的茶有比較「細緻」的性質，那麼，就需要用到「心/芽」，做出來的茶會稱為「芽茶類」，像是品質較好的綠茶、白毫烏龍茶（註 ）有些時候我們會看到茶葉前面加上「白毫」兩個字，讓水晶姊想起小時候寫毛筆字的惡夢！啊，不是啦~這裡的「白毫」，是「心/芽」上面的絨毛，如果用絨毛比較多的品種、製作上也儘量讓絨毛顯露出來，在名稱上就會加上「白毫」兩個字喔~，還有紅茶等，就屬於這種；可是，如果都只用「心/芽」，那可是產量太少、太高貴了，所以，就用「一心一葉」，或者「一心二葉」。反之，如果希望做出來的茶有比較「粗獷」的性質，那就不要用「心/芽」，要全部用已經展開的葉子（註 ）當茶樹不再抽芽，「心/芽」都慢慢展開成葉子的時候，因為葉片是「互生」在樹上，看起來兩片葉子會有「對口」的樣子（其實，『對生』不是更有「對口」的樣嗎？水晶姊有點小不解），我們採摘最上面的兩片葉子來做茶，就叫做「對口二葉」，如果用到三片，就叫做「對口三葉」。，做出來的，當然就叫做「葉茶類」，像是鐵觀音、凍頂烏龍茶等等。

當然啦，在採茶的過程中，「姑娘」也是非常重要的一環，不過，有關這部分的討論，就要交給各位自己囉~哈哈哈哈~

物理生化大變化
接下來，就要開始做味道和顏色，這個過程叫做「萎凋（發酵）」。所謂的萎凋，就是希望茶葉中的水分能夠去掉一些，所以也叫做「走水」。在這個過程中，因為茶葉會失水，空氣得以進入，和葉片內的成分產生一些變化（註 ），這是不同茶葉產生不同香氣、滋味和水色的重要過程；所以，在萎凋的過程中，其實茶葉也在發酵了。（註 ）茶葉製作過程中所說的「發酵」，不是像醬油或者酒類的發酵，沒有微生物的作用，完全是「酵素」的發酵。

而萎凋的過程可以分為兩段：

 室外萎凋：也有人會寫成「日光萎凋」，就是把剛剛採下來的茶菁放在太陽下，讓茶葉的水分散失，茶葉會從青綠色變成暗綠色，同時也會變軟（當然，初步的發酵也同步開始）。

 室內萎凋：把經過日光萎凋的茶葉移到室內，靜靜放在那裡，或者用機器加溫，讓水分喪失和發酵繼續快速進行。在這個時候，常常要搭配「攪拌」的動作（註 ）這個攪拌的動作，在製茶過程中，有個很好聽的名字，叫做「浪菁」。水晶姊猜想應該是因為攪拌的時候，茶葉不斷翻動，有波浪的感覺吧（好有視覺效果喔）。目前「浪菁」動作有人工操作（用鐵砂掌）和機器兩種。， 讓茶葉的葉子與葉子碰撞、互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，讓空氣能順利進入葉片內部細胞，帶動發酵的進行，讓發酵作用順利產生。

整個茶葉萎凋加上這部分發酵，是靜置和攪拌輪流進行，總共大約需要6-10小時。而紅茶因為是屬於「全發酵」茶葉，所以，不但是在萎凋的這個階段要發酵，等到後面其他作業完成後，還要有一個「補足發酵」的動作喔~

一般來說，在茶葉本身和茶湯的顏色上，是發酵程度越厲害顏色越紅；而香氣部分，則是不發酵的有葉片清香，發酵程度越厲害，變成花香、堅果香、熟果香，到全發酵的紅茶發出糖香。所以，歪國的紅酒有各種香氣、味道…等等的，有什麼了不起，台灣的茶葉一樣有這些好厲害又神奇的技術和品質！怎麼樣，下次不要參加品酒會，多多來幾個品茶會吧~

IN THE CAN
大家一定覺得奇怪，這「在罐子裡」是個怎麼回事？呵呵，水晶英文教室在這裡告訴大家：這是代表影片已經拍攝完畢，被放到罐子裡了，也就是我們今天常常會聽到的…什麼？對了，您真聰明，就是「殺青」。「殺青」（殺菁）本來是用於兩個地方，一個是古代製作竹簡時，另一個，就是用在製茶的時候（註 ）從前從前，在蔡倫先生還沒有發明「造紙」技術之前，咱們的老祖先，是把字寫在一片一片的「竹簡」上面，然後把竹簡穿起來，成為「一大捆」書的！所以阿，不是有個成語叫「學富五車」嗎？其實，大家也不要覺得那個人太有學問，想想看，一片竹片可以寫出多少字，一本書又要用掉多少竹片~~~所以，說不定，「五車」只有兩三本書…..恩，算他10倍，也就是30本……..好了，話說太遠，言歸正傳，那個用來刻字的竹簡，是把新鮮的竹子剖開，切成一段段適合的長度（或者順序相反…）之後，才適合當作「書本」的原材料。但是，綠色的竹子飽含水分，用來寫書，不但容易被蟲蛀，將來慢慢變乾還容易變形！所以，古人是要先用火把竹片烤乾叫做「殺青」。至於把電影拍完叫做「殺青」，網路上眾說紛紜，有人說是因為竹簡製作過程的關係，有人說是因為是茶葉製作過程的關係…….水晶姊也不知道正確答案，這，就不好意思勒。。

我們剛剛在前一個過程中讓茶葉萎凋跟發酵，如果想要中止這樣的過程，就要透過高溫讓茶葉「變熟」，破壞酵素的繼續作用，這個「變熟」的步驟，就叫做「殺菁」。而殺菁的方式有好幾種，用鍋炒的叫「炒菁」，用蒸氣蒸的叫「蒸青」，用太陽伯伯曬的叫「晒菁」，還有，目前最多茶場使用的，用滾筒式炒菁機烘焙的叫「烘菁」，穿銀管子裝唱但是又何奈的，叫「崔苔菁」@@。

經過這道手續之後，茶葉的臭青味會消失，茶香會更加散發出來，茶葉也會停止變成紅色，另外，還可以讓茶葉及茶梗柔軟並有黏性（註 ）為何茶葉殺青後會「有黏性」？原來，是因為經過高溫加熱的過程，水分消失、細胞遭到破壞，細胞內的汁液外流，讓茶葉表面會有點黏性。，讓下一個步驟進行的更順利！

對了，因為紅茶是要完全發酵的，所以，紅茶不殺青，一直拍下去喔~~~~

參考資料來源：

1. 台大農藝學系種子研究室
2. 飲料調製實務-茶葉製作與分類，林佑勳
3. 大家來找好茶-淺談台灣茶業的歷史與文化，李芳旻
4. ASIR茶居網站
5. 清心茶館部落格
6. 松盟茶葉有限公司網站
7. 維基百科

圖片來源：

• 典藏臺灣
• 教育部地理學科中心
• Flickr：Leo HSU
• Flickr：吳士緯