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上沖下洗左搓右揉
2014.12.23

作者 / 水晶姐 、攝影 /邱酥酥&安貴人&其他大德

哈哈哈哈,當水晶姊要寫以下這些內容的時候,腦袋中出現的,居然是「三洋媽媽樂洗衣機」的經典廣告詞~可見得,製茶過程這檔子事,對於我本人來說,跟洗衣機標榜的各式花俏功能一樣:弄不清楚(註 !所以勒,就讓小的幫公子/小姐讀讀書,讓大家稍稍對於製茶的各個步驟,有最基本的認識,如果有深入研究興趣者,大家就…….自己努力吧!!

 

從茶樹葉到茶葉

其實,要簡單的說,製茶過程就是第一、先把葉子摘下來,第二、把葉子弄到想要的味道和顏色,第三、把葉子弄到想要的形狀,以上,完成,呵呵。不過,到底要怎麼摘、怎麼產生味道,跟做成什麼樣的形狀,可就有學問囉~

 

片片採來片片香

我們常常會聽到人家說,採茶要「一心二葉」,這「一心」是什麼?而「二葉」又是怎麼回事呢?先告訴大家,在茶葉的世界裡,要採下來供製作的茶叫做「茶菁」,所以,採摘的這個步驟就叫做「採菁」。話說,茶葉生長,是從頂端開始長葉子,剛剛長出來的小葉子,還沒有張開的,就是「心」,也就是「芽」;等到稍微長大,展開以後,就是「葉」囉~那又為什麼要這樣摘呢?話說,茶葉的特性是,嫩葉是分生細胞,細胞小而且細胞膜比較薄(註 還記得生物讀過嗎?植物的細胞有細胞壁、細胞膜,動物細胞只有細胞膜。在這裡水晶姊引用台大農藝學系種子研究室的文章,上面說是「細胞膜」,雖然覺得怪怪的,不過,因為是專業文章的引用,所以也不敢亂改。,做出來的茶葉不容易破碎,而其中的單寧,水浸出物,全氮量和茶素,也比長大後的葉片來得多,所以水色漂亮,香氣較濃,滋味也更醇厚。如果用的是老的葉子,不但茶葉容易碎,而且組織粗鬆,密度低,泡茶的時候多會浮在水面上;當然,我們一般說茶葉中的好成分,在老葉中也比較少。

 

但是,可不是所有我們喝的茶在採摘時都用「一心二葉」,其中還有更多的學問哪~如果希望做出來的茶有比較「細緻」的性質,那麼,就需要用到「心/芽」,做出來的茶會稱為「芽茶類」,像是品質較好的綠茶、白毫烏龍茶(註 有些時候我們會看到茶葉前面加上「白毫」兩個字,讓水晶姊想起小時候寫毛筆字的惡夢!啊,不是啦~這裡的「白毫」,是「心/芽」上面的絨毛,如果用絨毛比較多的品種、製作上也儘量讓絨毛顯露出來,在名稱上就會加上「白毫」兩個字喔~,還有紅茶等,就屬於這種;可是,如果都只用「心/芽」,那可是產量太少、太高貴了,所以,就用「一心一葉」,或者「一心二葉」。反之,如果希望做出來的茶有比較「粗獷」的性質,那就不要用「心/芽」,要全部用已經展開的葉子(註 當茶樹不再抽芽,「心/芽」都慢慢展開成葉子的時候,因為葉片是「互生」在樹上,看起來兩片葉子會有「對口」的樣子(其實,『對生』不是更有「對口」的樣嗎?水晶姊有點小不解),我們採摘最上面的兩片葉子來做茶,就叫做「對口二葉」,如果用到三片,就叫做「對口三葉」。,做出來的,當然就叫做「葉茶類」,像是鐵觀音、凍頂烏龍茶等等。

 

當然啦,在採茶的過程中,「姑娘」也是非常重要的一環,不過,有關這部分的討論,就要交給各位自己囉~哈哈哈哈~

物理生化大變化
接下來,就要開始做味道和顏色,這個過程叫做「萎凋(發酵)」。所謂的萎凋,就是希望茶葉中的水分能夠去掉一些,所以也叫做「走水」。在這個過程中,因為茶葉會失水,空氣得以進入,和葉片內的成分產生一些變化(註 ,這是不同茶葉產生不同香氣、滋味和水色的重要過程;所以,在萎凋的過程中,其實茶葉也在發酵了。(註 茶葉製作過程中所說的「發酵」,不是像醬油或者酒類的發酵,沒有微生物的作用,完全是「酵素」的發酵。

 

而萎凋的過程可以分為兩段:

 室外萎凋:也有人會寫成「日光萎凋」,就是把剛剛採下來的茶菁放在太陽下,讓茶葉的水分散失,茶葉會從青綠色變成暗綠色,同時也會變軟(當然,初步的發酵也同步開始)。

 室內萎凋:把經過日光萎凋的茶葉移到室內,靜靜放在那裡,或者用機器加溫,讓水分喪失和發酵繼續快速進行。在這個時候,常常要搭配「攪拌」的動作(註 這個攪拌的動作,在製茶過程中,有個很好聽的名字,叫做「浪菁」。水晶姊猜想應該是因為攪拌的時候,茶葉不斷翻動,有波浪的感覺吧(好有視覺效果喔)。目前「浪菁」動作有人工操作(用鐵砂掌)和機器兩種。, 讓茶葉的葉子與葉子碰撞、互相摩擦而破壞部分葉緣細胞,讓空氣能順利進入葉片內部細胞,帶動發酵的進行,讓發酵作用順利產生。

整個茶葉萎凋加上這部分發酵,是靜置和攪拌輪流進行,總共大約需要6-10小時。而紅茶因為是屬於「全發酵」茶葉,所以,不但是在萎凋的這個階段要發酵,等到後面其他作業完成後,還要有一個「補足發酵」的動作喔~

一般來說,在茶葉本身和茶湯的顏色上,是發酵程度越厲害顏色越紅;而香氣部分,則是不發酵的有葉片清香,發酵程度越厲害,變成花香、堅果香、熟果香,到全發酵的紅茶發出糖香。所以,歪國的紅酒有各種香氣、味道…等等的,有什麼了不起,台灣的茶葉一樣有這些好厲害又神奇的技術和品質!怎麼樣,下次不要參加品酒會,多多來幾個品茶會吧~

IN THE CAN
大家一定覺得奇怪,這「在罐子裡」是個怎麼回事?呵呵,水晶英文教室在這裡告訴大家:這是代表影片已經拍攝完畢,被放到罐子裡了,也就是我們今天常常會聽到的…什麼?對了,您真聰明,就是「殺青」。「殺青」(殺菁)本來是用於兩個地方,一個是古代製作竹簡時,另一個,就是用在製茶的時候(註 從前從前,在蔡倫先生還沒有發明「造紙」技術之前,咱們的老祖先,是把字寫在一片一片的「竹簡」上面,然後把竹簡穿起來,成為「一大捆」書的!所以阿,不是有個成語叫「學富五車」嗎?其實,大家也不要覺得那個人太有學問,想想看,一片竹片可以寫出多少字,一本書又要用掉多少竹片~~~所以,說不定,「五車」只有兩三本書…..恩,算他10倍,也就是30本……..好了,話說太遠,言歸正傳,那個用來刻字的竹簡,是把新鮮的竹子剖開,切成一段段適合的長度(或者順序相反…)之後,才適合當作「書本」的原材料。但是,綠色的竹子飽含水分,用來寫書,不但容易被蟲蛀,將來慢慢變乾還容易變形!所以,古人是要先用火把竹片烤乾叫做「殺青」。至於把電影拍完叫做「殺青」,網路上眾說紛紜,有人說是因為竹簡製作過程的關係,有人說是因為是茶葉製作過程的關係…….水晶姊也不知道正確答案,這,就不好意思勒。

我們剛剛在前一個過程中讓茶葉萎凋跟發酵,如果想要中止這樣的過程,就要透過高溫讓茶葉「變熟」,破壞酵素的繼續作用,這個「變熟」的步驟,就叫做「殺菁」。而殺菁的方式有好幾種,用鍋炒的叫「炒菁」,用蒸氣蒸的叫「蒸青」,用太陽伯伯曬的叫「晒菁」,還有,目前最多茶場使用的,用滾筒式炒菁機烘焙的叫「烘菁」,穿銀管子裝唱但是又何奈的,叫「崔苔菁」@@。

 

經過這道手續之後,茶葉的臭青味會消失,茶香會更加散發出來,茶葉也會停止變成紅色,另外,還可以讓茶葉及茶梗柔軟並有黏性(註 為何茶葉殺青後會「有黏性」?原來,是因為經過高溫加熱的過程,水分消失、細胞遭到破壞,細胞內的汁液外流,讓茶葉表面會有點黏性。,讓下一個步驟進行的更順利!

對了,因為紅茶是要完全發酵的,所以,紅茶不殺青,一直拍下去喔~~~~

參考資料來源:

  1. 台大農藝學系種子研究室
  2. 飲料調製實務-茶葉製作與分類,林佑勳
  3. 大家來找好茶-淺談台灣茶業的歷史與文化,李芳旻
  4. ASIR茶居網站
  5. 清心茶館部落格
  6. 松盟茶葉有限公司網站
  7. 維基百科

圖片來源:

  • 典藏臺灣
  • 教育部地理學科中心
  • FlickrLeo HSU
  • Flickr:吳士緯

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    編輯說Talk
    【什麼是文化?】

    英國人類學家泰勒(Edward Burnett Tylor)在《原始文化》中提到:「文化或文明,就其廣泛的民族學意義來講,是一複合整體,包括知識、信仰、藝術、道德、法律、習俗以及作為一個社會成員的人所習得的其他一切能力和習慣。」;美國社會學家戴維波普諾(David Popenoe)說:「文化是人類群體或社會的共用成果,這些共有產物不僅包括價值觀、語言、知識,而且包括物質對象。」;臺灣學者袁汝儀教授則提到:「文化是一個特定人群的共識,這個共識是價值觀念、認知方式、行為準則、信仰習俗、藝術美學與物質生活風貌的總和。」

    其實,如果上網找「文化的定義」這幾個字,會出現的資料有兩百三十五萬筆,除掉可能八竿子也打不著的、以及重複的條目之外,可能還會剩下大概….嗯….二十萬筆資料??加上若是每個中西學者專家的定義都像上面那些讓人發出聲音讀第三次才開始知道在寫些什麼的話,要真正深入探討文化的青年(簡稱文青?),應該是要花上不少時間,才能探究其奧義,練成「飛天御劍流」的「天翔龍閃」(註)。

    但是!就是因為絕大部分的人都不是文青,也沒有能力和地方可以練劍…所以!在這裡,我們並不想用高深的理論來困擾大家,也不想用艱澀的文字來魅惑大家,只希望透過我們的視角,以及我們沒事閒閒到處趴趴走的奇怪熱情與興趣,把身邊存在的物、發生的事、進行的狀況,以及好多好多從來沒有注意,但卻一直默默存在於自己人生中的小點點,發掘出來分享給大家,希望更多的人能夠多關注我們生活的角邊,原來有那麼多值得關心又有趣的事情正在發生著呢~~

    或許,有人會覺得我們不夠深入、不夠專業,我們都虛心接受,畢竟,臺灣之所以成為今日的樣貌,靠的不是醫美,而是經過非常多年,有非常多人、甚至是人種所累積而成的,哪裡會一下就得以看穿!不過,只要開始,而且繼續下去,我們相信,在這條路上一定會有更多更多志同道合的朋友一起加入,慢慢挖、細細掘,淺碟終有變成深缸的一天,對吧?謝謝大家。

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