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慈聖宮前小吃之葉家肉粥
2016.04.29

 大稻埕慈聖宮前聚集了許多傳統小吃攤,其中不乏有數十年歷史的老攤販,葉家肉粥便是其中一攤,在慈聖宮前已經將近五十個年頭了,也是這裡名氣很盛的攤販,在舒國治與焦桐先生的著作中都曾被提起,攤前也總是聚集了許多人潮。除了粥以外,葉家肉粥還兼賣一些炸物配菜,像是紅燒肉、蚵仔炸、蝦炸、豬肝炸等等小菜也都備受好評。

根據焦桐先生的著作「台灣味道」,臺式鹹粥源自泉州的「半粥」,流行於農業社會時期的台灣農村,在食材應用上,南北各有不同,北部是以豬骨熬湯,豬肉為輔料的肉粥,南部是以魚骨熬湯,魚肉為輔料的魚粥(常見的有虱目魚、土魠魚等)。肉粥的做法是將豬骨熬製的高湯和浸泡過的生米一起煮,煮至米粒呈半透明狀且顆粒清楚,其中火侯是關鍵,在湯底未成米漿前便要將米撈起,避免糜爛,謂之半粥,不同於廣東粥的濃稠。

臺式鹹粥對我來說就像是湯飯一般,之前吃過幾家肉粥給我的感覺是如此,葉家肉粥也是,但這葉家肉粥的米粒軟而不糜,還微帶米心口感,煮得恰到好處,想必火侯與時間都掌握得極好。湯頭清甜不油膩,有肉骨和不知道是什麼的甜味(蘿蔔?柴魚?),粥裡有蘿蔔絲跟裹粉的肉羹,不是絞肉噢,是一整塊的肉羹,相當有誠意。還灑上少許油蔥酥增添香氣,味道樸實,可以一直吃不會膩。

 

這次到訪不只點了肉粥,還點了紅燒肉跟豬肝炸。不得不說,小菜們的表現也非常優秀,紅燒肉顏色漂亮,外皮炸得酥脆,半肥半瘦的肉不因油炸而變柴,保有肉汁卻不油膩,搭著配菜:吃起來辣辣的醃白蘿蔔,很是好吃。再來是火吉相當喜歡的豬肝炸!炸過的豬肝通常給人硬梆梆的刻板印象,再加上它的顏色看起來有如肝硬化一般地深,因此會讓人產生炸豬肝=又乾又硬的錯覺。但這個豬肝炸吃起來一點也不乾硬,很有嚼勁,但以豬肝來說,口感應該算是偏軟的,而且炸過之後反而豬肝的味道沒有那麼重,多的是過油炸後的香氣,有點難以形容,總之是道顛覆想像的令人喜愛的好吃料理。

據說蝦炸跟蚵仔炸也相當美味,可惜這次沒有機會,留待下次來嚐。

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    【什麼是文化?】

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