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虱目魚的一生-魚到魚丸三部曲之三:做魚丸
2015.04.17

作者 / 水晶姐 、攝影 /榮哥

虱目魚跟想吃虱目魚丸的水晶姊,在都歷經了千辛萬苦之後,終於抵達了魚丸加工廠哪,瞧瞧那處理的乾乾淨淨的魚背肉,要怎麼搖身變成一顆顆渾圓美麗的虱目魚丸~~

 

首先,零下40度冷凍的魚肉,在製作的前一天從「北極冰箱」拿出來,放進「北京冰箱」裡面,讓它稍稍回溫,然後,就將魚背肉放進一個圓形的機器裡面,把魚肉切成一片一片的。請注意喔,在這個處理程序中,可不是一片片魚背肉放進去切片,而是整包冷凍魚背肉除去外包裝後直接切片,所以,切完之後,那橫斷面看起來,是好多好多不同的魚背肉混在一起的,可是因為還在冷凍狀態,所以完全不會散開,好好玩喔~

 

接下來呢,就要把一片一片的魚肉,放進攪肉機裡面,做成「攪魚」….這樣說好像有點奇怪,可是,一般我們在市場,不也會把肉放進攪肉機絞碎,這樣的肉就叫做「攪肉」阿,那這裡是「魚」,自然而然就叫做「攪魚」囉~~呵呵~~叫什麼不是重點啦!重點是,這個步驟的目的,是把魚肉絞碎,等下好跟其他調味料混合起來做魚丸啦~

 

調味料的準備,也是學問喔~看達人他們拿出各種粉末,想必是「獨家配方」,加上蒜末、油蔥酥,還有豬肥油…..什麼?豬肥油!不要懷疑,真的就是,白白胖胖的豬肥油啊~~~達人說,為了讓虱目魚丸的口感更加滑潤不澀口,豬油是一定要加的啦!看到這裡,榮哥默默的說,怪不得吃丸子也會變胖….有這麼多油在裡面,各位愛美麗的小姐們,自己好好斟酌囉~~

 

調味料和配料都準備好之後,就全部放進攪拌機中攪拌,除了讓各種原料更加均勻之外,也要在這個步驟中,把魚丸的「彈性」給攪拌出來,記得媽媽做肉丸或者獅子頭的時候,也要一直拌一直拌讓丸子有彈性嗎?就是一樣的道理啦~漁會做的魚丸完全不加硼砂,所以,這個步驟就非常重要,一定要充分攪拌,不然,做出來的虱目魚丸如果軟軟爛爛,這可就糟糕啦!但是,要怎麼確定魚丸調味非常完美,彈性也恰到好處呢?當水晶姊腦子裡想像著又有什麼高科技方法的時候,發現達人….居然直接拿出一些料來,用手做成丸子,在旁邊的小鍋子裡煮熟,然後一口吃下去……啊~果然還是最原始、最直接的方法最有效啊~~哈哈哈哈

 

接著,達人們將完成後的魚漿,拿到隔壁專門煮魚丸的地方,放進機器裡,調好每顆魚丸的大小(大小可以依照客戶需求調整喔)之後,就看到一顆顆的魚丸從機器裡面掉出來,直接落到熱水中煮….別以為這樣煮熟就可以喔,其中還有功夫呢~首先,要在65-70度的水中煮過,讓魚丸的外表定型,這時候,魚丸裡面還沒有熟透,接下來,魚丸經過輸送帶,再進入約80度的水中煮一次,這次,就會把魚丸徹底煮熟,煮熟後的魚丸,順著輸送帶經過好幾個大電風扇吹涼,最後掉進塑膠籃裡,我們認識的虱目魚丸,就這樣完成囉!做好的虱目魚丸,依照「營業用」和「零售用」的不同需求,分別稱重包裝,就可以配送給需要的餐廳、店家或者消費者,然後呢,就會進到我們的肚子裡啦~~~ 

 

以上,虱目魚的一生終於介紹完畢,接著,水晶姊就要邁入下一個旅程:為了大家的福利,好好吃它幾個加了豬肥油的滑潤虱目魚丸….該吃幾個呢?真的很傷腦筋耶~~~

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