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北平都一處
2015.10.08

作者 / 水晶姊 、攝影 /水晶姊

說起台北的北方館子,水晶姐以前沒有吃過的,還真是少數,而這都一處,就是其中之一。研究起原因,是因為地點?是因為價格?還是因為上一代什麼特別的原因?怎麼也想不出來~~不過呢,既然水媽媽說想要去吃,那就去囉~於是乎,咱們一行人,就在杜鵑颱風還沒有真正拜訪的那個中午,去都一處吃北方菜!

 

因為去的時間早,所以人還不多,服務人員很悠哉的讓我們選了自己喜歡的位置(靠窗),也讓我們用非常緩慢的步調點菜….但是,當菜點完之後,可能也是因位客人還不多吧,廚房就以迅雷不及掩耳的速度,把所有的東西通通出完!一邊拍照一邊橋桌上的位置,一時之間大家還真的有點手忙腳亂~還好本人也算訓練有素,所以混亂很快就平息了,可以來好好享受傳說中皇室的美味啦~

 

第一個是小菜「肉皮凍」,水晶姐猜測,這應該是「醬肉」的副產品。不過,別管它是不是副產品,這東西可真的是好吃極了!滷肉的湯汁因為滿滿的膠質而結成了固體,一口咬下,除了裡面肉皮微軟略彈的口感外,其餘的肉凍,只需要放在口中,給它點時間,就會因為溫度而融化,恢復成為那鹹香濃稠的湯汁,就算已經嚥下去,整個香氣還會在嘴裡久久不散~~~喔,這小時候的最愛之一,今日在此又能嚐到,真的好開心。

接下來的,也是到北方館子似乎不得不點的涼菜,也是水媽指定菜之一:「雞絲拉皮」。好吧,說真的,水晶姐寫到這裡的時候,去網路上想要查一下為何「粉皮」叫做「拉皮」,是因為這道菜要「拌」的關係?還是「粉皮」又可以叫做「拉皮」呢?不過,好像找不到什麼比較準確的答案,所以,這道菜就持續叫它那我從小叫到大的名稱「雞絲拉皮」好囉~其實,說穿了這個菜很簡單,就是用煮熟的雞肉絲、黃瓜絲和粉皮做為原料,加上芝麻醬、醬油、糖、醋調成的醬汁,再加上一點芥末之後拌勻即可。不過,別以為這樣就沒功夫喔,這醬汁比例適不適當,是影響美味的第一個要素;另外這粉皮的彈性和口感也非常要緊:太有彈性咬不斷不對,太沒有彈性軟趴趴也不行!一定要那種牙齒稍稍用力的程度可以咬斷的是最好滴~~當然啦,雞絲太老、太柴,小黃瓜絲不爽脆,都是要扣分的喔~還好,都一處的雞絲拉皮,每樣食材都及格,加在一起,就好吃!(喔,另外,水媽特別說,現在市面上賣的粉皮,很多都有染色,這裡的完全沒有,應該要加分!)

呵呵,下一道「香椿豆腐」,則是水晶姐特別想要點給馬先生嚐嚐的。為什麼這樣說呢?因為馬先生乃寶島人士,雖然這些年跟北方大嬸相處,但在食物的口味和喜好上,大家還是無法完全一致,其中對於「拌豆腐」這個東西也是傳統北方用鹽、麻油和榨菜這些東西來涼拌豆腐,對於馬先生來說,都是「有點奇怪」的東西;這次剛好看到用「香椿」拌豆腐,那當然要來嚐嚐囉!維機百科說「香椿,又名香椿芽、香椿、香樁頭、大紅椿樹等,根有二層皮又稱椿白皮,原產於中國。香椿的葉片有獨特濃厚的味道,可做香料。嫩葉乾燥後磨成細粉,素食者時常拿來當調味料,而且還可以製作多種菜餚。」如果大家還是不太清楚,可以自己上網查查~這次的香椿豆腐,是用乾燥的香椿葉,加上鹽(北方人有時候會說「鹹鹽」。覺得怪?我也是,本來鹽就是鹹的,難不成以前有甜的鹽嗎??)和麻油拌豆腐,而且,不是那種市售的、軟軟的「涼拌用豆腐」喔,是真真正正的「板豆腐」!問我好吃嗎?我當然覺得非常非常好吃啦,至於馬先生,他一直到吃到底下有「麻油」這種熟悉的味道後,才說「嗯,加上麻油好很多。」哈哈哈哈~

豆腐之後,又是一道水晶姐想要一解懷念的菜「炒毛肚絲」。寫到這裡,諸位可能會覺得奇怪,明明炒毛肚就是臺灣菜(客家菜)中常見的,怎麼會說要解懷念呢?其實,小時候吃的還不是炒「毛肚絲」,而是炒「羊肚絲」,那羊肚、香菜梗、豆芽、辣椒都切成細絲,用花椒調味的北方熱炒,真的叫水晶姐好難忘!但是,現在可能因為羊肚比較少見了,所以才會用毛肚代替吧?不知道,不過沒關係,聊勝於無,是吧~用芹菜和豆芽作為配菜炒的毛肚,完美地用了花椒作為主要的調味香料,芹菜、豆芽的爽脆口感,搭配上有點嚼勁又不置於像口香糖、炒到恰到好處的毛肚,真是叫人一口接一口,停不下來啊!

噹噹噹噹,現在,終於要為您隆重介紹,本次讓水晶姐超級驚艷無法自己的好好味:「醬肉燒餅」!!本來呢,醬肉和燒餅是兩種東西,沒有「規定」一定要一起吃,就像焢肉和刈包,雖然是可以分開吃,但合在一起吃,就是那麼地對味~~醬肉和燒餅,也是一樣的道理。這「醬肉」,其實就是北方的焢肉,不論長相、作法都很像,但因為調味的些許不同,味道不太一樣; 而「燒餅」,正確的來說,是「芝麻醬燒餅」,也就是除了大家看到表面上有很多白芝麻粒之外,在燒餅本身製作的過程中,也要加入大量的芝麻醬(在桿成大張的時候抹上整片),所以,整個燒餅在烤好之後,會散發濃濃的芝麻香氣~本人從小到大,吃過的醬肉燒餅不計其數;但是近幾年來,這樣東西有逐漸凋零之勢,就算有餐廳或店家製作,總也覺得沒有那麼美味….這次,沒想到,在都一處,吃到了傳說中的夢幻醬肉燒餅!!!燙手的燒餅、外層略微酥脆,內層充滿芝麻和麵的香味,紮實的口感,卻不至於因為太乾而不易咀嚼吞嚥;而這醬肉,則是增一分則太肥、減一分則太瘦,略帶燻香的味道,鹹甜拿捏恰到好處,把肉夾進燒餅後一大口咬下,那種味道和口感的衝突與融合,讓水晶姐在現場只能不斷地說「太好吃了,太好吃了,太好吃了!!!」

 

在燒餅之後,用一道清清爽爽的「川丸子湯」作為句點,這一切,就真的是完美了,各位,是不是呢?啊~~~滿足。

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    【什麼是文化?】

    英國人類學家泰勒(Edward Burnett Tylor)在《原始文化》中提到:「文化或文明,就其廣泛的民族學意義來講,是一複合整體,包括知識、信仰、藝術、道德、法律、習俗以及作為一個社會成員的人所習得的其他一切能力和習慣。」;美國社會學家戴維波普諾(David Popenoe)說:「文化是人類群體或社會的共用成果,這些共有產物不僅包括價值觀、語言、知識,而且包括物質對象。」;臺灣學者袁汝儀教授則提到:「文化是一個特定人群的共識,這個共識是價值觀念、認知方式、行為準則、信仰習俗、藝術美學與物質生活風貌的總和。」

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