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天廚菜館
2015.10.08

作者 / 水晶姊 、攝影 /水晶姊

水晶姊記得,小時候臺北的「北方菜」餐廳比較多,像是「同慶樓」、「會賓樓」、「天廚」、「陶然庭」、「都一處」….,而且感覺上會去吃的人也挺多;而這些年來,在一片江浙菜大大興盛的景況下,北方菜就有點漸漸沈寂了…..而以前北方菜才有的「烤鴨」,現在也是「跨界」的很厲害,幾個北方菜館之所以還有點小名,烤鴨似乎功不可沒…..唉,對於有愛吃北方菜基因的我們來說,要吃「地道家鄉味」可是愈來愈不容易了~而天廚菜館,則是從民國60年開始就營業的北方菜館,而且這幾年來,果然也因為烤鴨的關係,生意不但沒有清淡,反而蒸蒸日上,每日高朋滿座,老闆數錢數到笑嘻嘻,哈哈~

 

這次因為水晶媽要請親家母(馬媽媽)吃飯,希望能夠把自己的家鄉味介紹給新屋美少女,所以選擇了天廚….大家一定很想知道我們到底吃了啥對吧?就請繼續瞧下去~

 

第一道介紹給各位的是「炒肉絲拉皮」。對於那些不熟悉北方菜的同學們,水晶姊貼心說明:所謂的「拉皮」,其實就是「涼拌粉皮」,而「粉皮」又是啥呢?是一種綠豆粉做成的「餅」(長相上是的),半透明,吃起來略Q有彈性,沒有特別味道,要靠涼拌的醬來增加味道,而這涼拌的醬,主要是以芝麻醬為基底,加上醬油、鹽、少許的糖,以及黃色的中國式芥末製作而成。涼拌拉皮依照配料的不同,常見的有「素拉皮」,表示上面沒有放肉類;「肉絲/雞絲拉皮」,表示上面放了用水煮熟的肉絲或雞絲;而「炒肉絲拉皮」,同理可證,就是上面放了炒過的肉絲~這道菜,嗯,要說它好吃不好吃,水晶姊因為從小吃到大,真的太熟悉了,所以,只能告訴大家,天廚的炒肉絲拉皮挺正的,不但夠傳統,而且醬料味道好吃、粉皮Q彈程度適中,搭配的小黃瓜也很脆,值得一嚐!

 再來是「白果百合」,顧名思義,就是把「白果」跟「百合」一起炒。所謂的「白果」,是銀杏的果實,這幾年挺紅的,主要是說它可以抗衰老、增強記憶力,水晶姊是不知道啦,如果要吃新鮮的白果,要吃下去多少才會開始有效?呵呵~而「百合」呢,是百合花的球根,現在看起來是一片一片的,其實它生的時候賣是一球一球的,要吃的時候一片一片撥下來用;百合也可以當中藥,主要功用是安神潤肺~總之,這是一道「養生料理」,調味部分只有少許的鹽,可能會有一點點高湯吧(我猜),清清淡淡,適合喜歡健康飲食的捧由~

 第三道是「鍋塌豆腐」,哈哈哈哈,又來一個怪怪的菜名!「塌」,是中國菜的一種作法,主要是把生的或者是外面裹了麵糊的食材,放進鍋中先用火煎到兩面金黃焦香,然後再加入少量湯汁,用文火繼續烹煮,直到食材吸乾湯汁變軟為止;水晶姊猜想,可能是因為煎的時候食材會變硬,後來又把它煮到軟軟塌塌的,所以這種作法就叫做「塌」了吧~在以「塌」法做的菜中,最有名的應該就屬於「鍋塌豆腐」了!本來很嫩的嫩豆腐,外面裹了一層加蛋的麵糊,焦香的麵糊又被高湯煮軟,以致於吸附了滿滿的湯汁,一口咬下,又燙又滑溜的豆腐在口中翻轉,真是美味又舒服~別以為上面咖啡色的小點是主廚太懶沒有洗鍋,那些可都是「蝦子」啊~所以,這道菜雖然是豆腐,卻也有滿滿大海的鮮味呢~

 接下來,各~~~眾,要為您介紹的,是「窩窩頭」!其實呢,我們這次吃的窩窩頭,已經是它本人的改良版~傳統的窩窩頭,是中國北方不富有的人的主食之一,主要是以雜糧磨成的粉加水和麵,做成底下有一個洞的這個形狀,再拿去蒸熟了以後食用。之所以要做成有一個洞,是因為雜糧粉做成的東西會很「實在」,如果中間不弄一個洞,真的很難蒸熟!好了,水晶姊形容到這裡,大家應該可以想像,窩窩頭是「非常硬」的,沒錯,它就是!所以呢,在以前的北方,窩窩頭跟「饃」的吃法會有點像,有時候會把它泡在湯裡,會比較容易吃一點~~天廚的窩窩頭,我剛說過,是改良版,除了個頭小之外,是用玉米粉和麵粉做成的,不那麼硬,而且,對水晶姊來說,有個玉米粉的香味~不過阿,這個食物,對於福爾摩沙寶寶馬先生來說,衝擊還是太~~了!!當他聽到水晶媽說,這是以前窮人家的食物時,馬上說,那他要立志不做窮人~~~~應該早20年給他吃的,這樣本人現在可能就是貴婦人,每天只要管喝下午茶跟shopping就好了~(哭

 來北方館子,怎麼能不吃「荷葉餅」?吃荷葉餅,怎麼能沒有「和菜戴帽」?吃北方菜,常常會在菜單上看到各種不同的「餅」,什麼蔥油餅、家常餅、荷葉餅….大家可能一頭霧水~今天,就先來說說「荷葉餅」囉~所謂的「荷葉餅」,就是長得有點像「荷葉」的餅,怎麼樣,簡單吧?一張大約跟「骨盤」(註 就是中餐廳吃飯時放在個人面前的那個小盤子,因為是給大家「放骨頭」的,所以叫「骨盤」。一樣大的餅,用鍋「烙」熟的,因為沒有放油,所以餅是完全乾的,而且在靠鍋的那一側,會有麵餅被烙焦的咖啡色小點(註 其實,荷葉餅在做的時候,是兩個麵團中間抹一點點油,然後一起桿開,再用鍋去烙(兩面都要烙),烙到麵餅因為蒸汽而中間鼓起來,就表示餅熟了。熟了的餅,再把它兩個分開,就成了我們看到賣的荷葉餅。~而「和菜戴帽」,也可以看圖說故事,就是把韭黃、綠豆芽、肉絲、粉絲(註 就是「冬粉」,但北方人說「粉絲」。寬的冬粉,北方人叫「粉條」。、木耳這些「菜」「和」在一起炒熟,上面再「戴上一個用厚蛋皮做成的帽子」,就成囉~吃的時候,也有步驟:1. 把荷葉餅有咖啡色點點的那面朝上放在盤子上(註 在(註3)中說過,荷葉餅是兩張對起來烙的,所以,朝外的這一面,在桿餅的時候會有殘留的麵粉,為了讓等下捲好的餅用手拿的時候比較不會弄髒手,所以要把有粉的那面朝上(內)喔!另外,在捲餅的時候也要有技巧,就是,因為等下要把捲好的餅「直立」起來吃,所以,要當作底下的那邊,在放菜的時候,要先留出一點空位,等下包的時候,才能夠折起來~這樣,吃的時候,菜和菜湯才不會從底下掉出來阿!這樣說好像很抽象,大家可以想像一下「潤餅捲」的作法,只是潤餅有時候會折兩頭,荷葉餅只會折一頭。2. 抹上甜麵醬、放上大蔥白;3. 放上適量的和菜戴帽;4. 把餅捲起來成「筒狀」後食用(註 在(註3)中說過,荷葉餅是兩張對起來烙的,所以,朝外的這一面,在桿餅的時候會有殘留的麵粉,為了讓等下捲好的餅用手拿的時候比較不會弄髒手,所以要把有粉的那面朝上(內)喔!另外,在捲餅的時候也要有技巧,就是,因為等下要把捲好的餅「直立」起來吃,所以,要當作底下的那邊,在放菜的時候,要先留出一點空位,等下包的時候,才能夠折起來~這樣,吃的時候,菜和菜湯才不會從底下掉出來阿!這樣說好像很抽象,大家可以想像一下「潤餅捲」的作法,只是潤餅有時候會折兩頭,荷葉餅只會折一頭。。天廚的荷葉餅跟和菜戴帽都很美味~只是,馬媽媽跟馬先生因為不習慣「捲餅」,所以吃得有點滴滴答答的~~

 反正,這次是「北方菜101」,所以呢,水晶姊就一不做二不休,又同場加映了一組「醬肉燒餅」。所謂的「醬肉」,就是「滷的腱子肉」,滷到入味的牛或者是豬腱,切成一片一片備用。接下來,就是「燒餅」。這裡用的燒餅,不是我們一般吃燒餅油條的燒餅,首先,它是圓形的,再來,它在製作的過程中,平常做燒餅加「油」之後捲起來桿成「千層」的那個步驟,多加了「芝麻醬」,所以,烤出來的燒餅,不但顏色比較深,而且有濃濃的芝麻香味~~把燒餅從中間切開,夾上切好的肉片,「醬肉燒餅」就完成了~熱燙、外皮酥脆、內層軟彈又芝麻香撲鼻的燒餅,加上香醇入味的醬肉,呵呵呵呵,說它是水晶姊的最愛之一,一點也不誇張喔!

 一頓飯的最後,總要有個「湯」做結尾~雖然,北方人吃飯常常是沒有湯的,想以前水晶爸就是,吃飽就吃飽了,為何要喝湯?好了好了,既然我們現在都是寶島人,就來個砂鍋意思意思吧~水晶姊點的是「砂鍋丸子」,大白菜跟蝦米高湯,搭配沒有炸過的肉丸子,還有粉絲~一整個清爽不油膩,但還是充滿了好滋味,正好為本次豪邁的北方大餐畫下完美的句點。

 嘿嘿嘿,大家本來一定很期待,水晶姊會介紹這裡的烤鴨有多好吃多好吃…..很抱歉,因為:1. 聚餐人數不多;2. 馬媽媽相信鴨肉很毒最好不要吃;3. 因為原因2所以我們沒有事先預定,現場本來想加點,可是要等的時間太久,就放棄了…………..顆顆,這,是不是給了本人一個再來一次的好機會啊~~~(圖片若有版權問題,請隨時通知,我們會馬上處理,謝謝!)

 

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