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松聲魚眼 瓦銚春雪
2015.04.29

作者 / 水晶姐 、攝影 /各位大德

如果大家都已經明白了茶葉的種類和製茶的方法,也取得了自己喜歡的茶葉,接下來,就應該可以坐下來舒服地喝杯好茶了..….嗎?喔~還沒有喔~如果沒有弄清楚什麼樣的茶要用什麼壺什麼水什麼溫度多少茶葉多少水多大壺多久時間,嘿嘿,喝到的茶還是不能完美勒。才剛剛開始看到這裡,是不是沒有喝熱茶也出了一頭汗呢?別擔心,慢慢看下去,應該,嗯,應該就會懂了~~~

 

你是誰?

好啦,我知道這樣問很奇怪,不過,如果有機會去看其他寫泡茶方法的文章,有些也會說,要能把茶泡好,首先要有「茶意」。所謂的「茶意」,簡單的說,就是「有心想要把茶泡好,想要細細體會品味茶」。這樣說,應該不會很困難喔~其實,個人覺得,泡茶很重要的事情是要「心靜」,把一切東西都準備好,帶著自己之前的知識、技術和學習的態度,仔細地面對這次的泡茶,希望能夠好好用五感來體會茶的各種滋味,以及整個過程中帶來的趣味~(要是心急莽撞,患得患失,毛毛燥燥,那水晶姊建議你,還是去灌一大瓶可樂會比較合適點)

 

瓦銚乾坤

首先,讓我們來瞧瞧這「壺」有什麼學問!在茶種類的文章裡面,我們知道茶因為發酵的時間長短,會有不發酵的「綠茶」到幾乎全發酵的「鐵觀音」這類的茶,而它們的味道,也會從「清揚」到「醇厚」各有特色。而在壺的選擇上,也會因為這些的不同,會有不同的選擇。

 

第一個,是「材質」,所謂的材質,主要指的是這種材質的「密度」。在物理化學的領域裡(阿,我要不行了),密度越高的材質,傳導熱就越快,用水晶姊想了很久的白話文來說,應該可以理解為:傳導熱越快,茶葉越容易在短時間內被泡開,而且,傳熱快散熱也快,水會比較容易變涼。在這樣的理解之下,再搭配做菜的原理(熱炒青菜會翠綠,砂鍋燉菜會軟爛),我們可以得知,靠近「不發酵綠茶」的這些茶,希望有青翠顏色和清揚口感的,就比較適合用「密度高」材質的茶壺,反之,就適合用「密度低」的茶壺囉~屬於密度高的材質,像是玻璃、瓷器,而屬於密度低的,就是各種陶器了。(註 大家可能會想,好的茶壺「保溫」的功能要好,不過,水晶姊看到一些文章說,其實泡好的茶,不應該在「壺中」長時間保存,所以,保溫效能並不是那麼重要喔~

 

第二個,是「形狀」,主要指的是開口的形狀。開口形狀影響到的,主要當然也是「溫度」!開口大的容器,水比較快冷,所以適合不需太高溫度沖泡的茶種類(註 後面章節會有較詳細說明。像是綠茶類的龍井、碧螺春,或者是香片等;另外,因為開口大,所以容易看到茶葉經過沖泡後舒展開來的樣子,像是碧螺春、東方美人這些注重外型的茶種類,就常常會用開口大的容器沖泡。大家會有點好奇,茶壺有開口大的嗎?當然有啦,不過,「蓋杯」在這裡也是個好選擇。


第三個,是「上不上釉」,這個部分,其實是有點兩難的。為什麼這樣說呢?我們常常會聽到人家說要「養壺」,就是要常常使用一支壺,讓它充分經過茶水的薰陶,以增加後續泡茶時的深度與厚度。可是,如果這樣做,可能會有兩個地方要注意:1. 如果茶壺的密度很低容易吸水,在保存不適當的狀況之下,就很容易長霉;2. 如果用長期沖泡一種茶的茶壺泡另一種茶,那麼,兩種味道就有可能產生衝突,喝不出茶的真正好味道。所以,當只有一支茶壺要走天下的話,還是用內部上釉的茶壺,每次用完都清洗乾淨,是比較聰明的選擇~當然啦,水晶姊看到一篇文章說,上了釉的茶壺還有另一種優點,那就是「我們可以欣賞釉的美」~~~


第四個,是「搭不搭配」,這部分,就屬於比較主觀的美學了。比如說陶器有厚重粗獷的感覺,紫砂又較純樸自然,所以,紫砂泥壺適合用來泡中發酵、中烘焙的茶像是凍頂烏龍或者鐵觀音等等。不過,水晶姊覺得,這裡可能就是蘋果橘子各人喜好不同,萬一,我就是喜歡跳tone,來個體育褲配鑲鑽細高跟,還美的不能自己,其他人也不能咬我,對吧?呵呵

 

春雪雨露

看到這個標題,會不會以為水晶姊接下來要講的是泡茶的美女阿?哈哈哈哈,不是。在知道該用什麼容器來泡茶之後,就該想想,放在壺裡的東西,除了茶葉,還有…「水」了~~

 

關於泡茶的水,唐朝那個「茶仙、茶聖、茶神」陸羽先生曾經提到:「山水上、江水中、井水下。其山水,揀乳泉,石池慢流者上,其瀑湧湍漱勿食之。」這段話就是告訴我們,如果想要泡好喝的茶,山泉水最優,再來是河水,井水是沒辦法的選擇~而在山泉水中,要選水質清洌甘美(有一解釋為「鐘乳石上滴下的水」),或者在石頭池塘裡緩慢流動的水,千萬不要去接瀑布或急速流動的水來泡茶(最後兩段其實很簡單,慢慢流的水經過沈澱很清澈,不像瀑布會夾帶很多泥沙)。在紅樓夢一書中,也曾經提到過用「去年接的雨水」、「春天的雪」,或者是特別地方的山泉來泡茶….。唉,水晶姊覺得,他們真的都好閒喔..…啊,我怎麼可以這樣想呢!應該說:「他們為了喝到一杯好茶,真的都好用心啊!」是吧~~

 

上面的說法雖然是好,不過,用在今天,可能大家都會被重金屬、毒素、農藥、寄生蟲,或者是其他不明原因的怪東西所侵擾,還是不要輕易嘗試比較保險。那麼,現代人該選用什麼樣的水來泡茶呢?根據達人的說法,要選「軟水」比較好,儘量不要選擇「硬水」….會不會有人問,水還有分軟硬喔?沒錯是的,水有分軟硬,硬水裡的礦物質含量太高,泡出來的茶香味會降低,顏色會偏暗,口感也會不那麼清爽(註 。但是阿,這樣的泡法屬於「直球」,等到直球練習好了,可以嘗試用礦物質成分比較高、或者各種礦物質含量不同的水來練習「變化球」,品嚐因為不同礦物質含量對於茶葉所造成的影響(註 達人說,礦物質含量低的水,比較適合香氣重的茶,含量高的水,適合重喉韻的茶喔~

松聲魚眼

嘿嘿嘿,除非是要做冷泡茶,否則,泡茶的通常都是熱水;但是,這個「熱」到底有多熱呢?其中學問可大囉~要是弄錯,很可能就浪費了那好茶和好水啊~~

 

在說「溫度」之前,在有些文章裡面都看到達人說,在煮水的時候,沸騰時間「不可以太久」,否則會把水「煮老」或者「煮死」,讓泡出來的茶湯缺少「活性和鮮爽的感覺」…..嗯….有關這點,可能真的因為功力未逮,水晶姊有很努力的要品嚐出「水」的嫩與老,不過,似乎有點….喝不出來~唉,果然是要走的路還很長,要好好加油喔~~(自我勉勵中)

 

接下來,終於可以進入到「溫度」的階段。其實,很多人可能不太清楚,為什麼這個階段的主題叫做「松聲魚眼」,呵呵,其實阿,這都是我們偉大的先人對於煮水的形容詞喔~大家回想一下,在家裡煮開水的時候(註 如果大德在家裡沒有煮過開水,也沒看過爸媽煮開水,那…水晶姊也只能祝福你惹。,水在要開還沒開的那個階段,是不是都有一陣子會發出比較大的聲音?這個聲音,就被比擬成窗外被風吹動的松樹;而水煮到開的時候,不是會起泡泡嗎?這泡泡,就是魚眼了!古代人沒有我們現在所擁有的、讓人目不暇給的資訊,不過,似乎有更多的聯想力與創意,是不是呢?

 

好,話說回來,溫度這件事。在直接跳入某種茶應該用什麼溫度之前,水晶姊覺得,應該先說個「通則」,讓大家知道「所以然」,這樣一來,日後如果碰到沒有說到的茶葉種類,大家也可以依此要領繼續發展~~開宗明義:泡茶的水溫越高,茶葉的溶出物越多,茶湯的活性越強、滋味越強、香氣也越揚,但茶湯苦澀的機會也越大。相反的,泡茶時如果水溫較低,則茶湯不容易苦澀,但茶湯的活性、滋味、香氣也就較差。


第一:茶葉老嫩:這個很容易懂,就是,如果那種茶是有細緻口感,採摘時屬於「芽茶類」的,像是綠茶、白毫烏龍(東方美人)或者是較高級紅茶,則水溫要低一點;反過來說,如果是要顯現粗獷的鐵觀音、凍頂烏龍等,就可以用比較高溫的水(註 有關茶葉老嫩選擇,水晶姊在「上沖下洗 左搓右揉」文章中提到過,大家有沒有認真看阿??(瞪)


第二:焙火程度:這也不難,就是焙火程度輕的水溫低,焙火程度高的水溫高。(註 有關這部分,則除了「上沖下洗 左搓右揉」,「請問芳名」裡也有提到。不知道是哪些茶?去查查看就知道了。


第三:茶葉香氣:這項目就比較有點轉折。其實,所有的茶種類,都是水溫越高香氣越能被沖出來。可是,本來香氣清揚的茶種類,如果水溫太高,弄不好反而會有澀味,所以溫度不能太高;高溫部分,則還是直球,重喉韻的茶種類,像是鐵觀音等,就需要高溫的水,否則香氣不會出來(註 有關這部分,則除了「上沖下洗 左搓右揉」,「請問芳名」裡也有提到。不知道是哪些茶?去查查看就知道了。


第四:茶葉外型:這個就容易了,外型本來就比較鬆散的茶,溫度不用太高就可以泡開,如果本來是黑人頭的,一定是要用高溫水給它強(臺語)下去,不然泡不開,就不會有好味道了(註 有關這部分,則除了「上沖下洗 左搓右揉」,「請問芳名」裡也有提到。不知道是哪些茶?去查查看就知道了。

 


第五:茶葉品種:這個項目,就讓水晶姊為您整理一下~

分秒必爭 錙銖必較

呵呵,水晶姊自己發現,這次的文章,每個次主題的名稱都是四個字,到了這個單元,一下變成了八個字,聰明的你,應該已經想到,這次要把兩個東西一起講完囉~~是什麼呢?就是「茶葉的份量」和「泡茶的時間」。在泡茶的文章裡面,都會提到這兩點,不過,因為多方互相影響,再加上個人主觀感受,要說出一個標準好像也不是那麼有用….就說個「大致原則」讓大家了解好囉~


先說份量,這部分,完全可以說是「外貌協會」,依照長相來分就對了!如果是黑人頭,經過泡茶的過程會整個伸展開來,那茶葉的量當然要少一點,大概1/4壺就夠了,免得擠了它們、苦了自己~~但是,如果是條索狀的,那可能就要增加份量,最多大概到1/2吧;如果是展開的綠茶,那就要考慮是不是要加到2/3的份量啦~不過請注意,這個份量的比例是以「壺泡多次」來計算,如果是用杯子來泡,而且只喝一次的話,這樣的份量可能會讓您不用喝蠻牛也精神百倍啊~~那,如果用杯子該怎麼做呢?依據「茶師品茶」的標準,是150cc的水搭配3公克的茶葉,泡5分鐘,而且只使用一次。這150cc,大概是中型品茶蓋杯的大小,如果是上班的馬克杯,可能就在200-300cc之間,大家可以自行調配了。

 

至於時間,用壺的話,第一泡大概都是50秒左右吧,接下來的時間,通則是每泡加上10秒鐘,不過,如果因為發現第一泡太濃,或者是因為第一泡已經把茶葉泡開而味道會比較容易出來,則時間就不一定要加,可能要保持,甚至說不定要縮短,這部分,就要看當時的狀況、和個人對於濃度的喜好了。

 

 

寫到這裡,已經有台灣茶葉的歷史,製茶程序、茶葉種類,一直到這篇的泡茶方法,可以說把「台灣茶」做了系列入門的介紹,主要還是希望可以把「茶」這樣台灣的好東西介紹給更多的人認識,也希望能夠提起大家對於台灣茶的好奇與喜愛,可以開始喝茶、品茶,到體會徜徉茶世界中的樂趣….如果不能成為達人,也是「雖不中,亦不遠矣」,大家,好好地開始玩吧~~~

參考資料:
 周記茶舖(淡江大學學生社團網頁)
 新華網—百問普洱茶
 陸雨茶藝中心網站
 正修採茶王


圖片來源:

 

傳香茶葉
國立聯合大學
東京網
呢圖
淘圖網
才府
冠清茶葉「茶日誌」

 

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