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請問芳名
2015.04.29

作者 / 水晶姐 、攝影 /各位大德

起這「請問芳名」,可是日本非常有名的連續劇喔~水晶姊有幸,看過1991年鈴木京香的版本,實際內容其實不怎麼記得,反正就是苦情戀人怎麼都碰不到面的故事…..不過,因為劇名還頗符合這次要分享的內容,所以,就借來用用唄~~

 

台灣茶葉的種類,要用簡單易懂又有邏輯的方式說明清楚,還真的是件有點困難的事(說有點是客氣了);不過,想到像我這樣,除了偶爾點點飲料店的外送茶飲料喝的人,對於點點單上面各式各樣的茶,還真的會弄不清楚,到底烏龍、凍頂烏龍茶、高山烏龍茶和白毫烏龍茶有什麼不一樣?金萱、翠玉聽起來為什麼好像人名?東方美人、鐵觀音這些用美女或者佛祖命名的又是怎麼回事?恐怕茶還沒有喝到,已經先睡不著覺了吧……所以,水晶姊只好努力加把勁,試著說說看,希望,大家可以稍微懂一點~~

 

蘋果樹、香蕉樹、芭樂樹都可以結蘋果?

其實,水晶姊的秘密身份是農業科技怪人??哈哈哈哈,不是啦~這種說法,正是對於「茶葉種類」這件事情,開宗明義要知道的重點。根據我們一般對於農產品的印象,是「蘋果樹上結蘋果」、「芭樂樹上結芭樂」,這是一點兒也沒錯的;但是,這種狀況到了茶葉上,就有點不一樣了,並不是「綠茶樹」摘下來的茶葉做成「綠茶」,「烏龍茶樹」摘下的茶葉做成「烏龍茶」,「紅茶樹」摘下來的茶葉做成「紅茶」,嚴格的來說,每種「茶樹」摘下來的葉子,都可以做成「綠茶」、」烏龍茶」或者是「紅茶」!!怎麼樣,很神奇吧~~只是,要製作我們喝的「不同的茶」,會有「比較適合」的「茶樹種類」!所以說,在茶的世界裡,「茶樹種類」跟「茶種類」有時候是分開看的,就是,茶樹的名稱跟做出來的茶名稱完全不同;但是,有時候兩者又會一樣,端視做出來的是「什麼茶」而定!而這種製作的形式,有個名稱叫做「適製關係」。這個「茶葉101」,大家懂了吧~而這次,水晶姊主要說明的,是「喝的茶」,而不是「茶樹的種類」喔~


妾身到底如何歸屬?

接下來,在說明「喝的茶葉」怎麼分類之前,要告訴大家的是,以下說的各種分法,都只是從一個角度來看茶葉的分類,它們基本上都可以互相交叉作用,造成不同的影響。只是,因為交叉出來的茶有的好喝有的不好喝,所以,久而久之後,留下的就是比較「好喝」的茶,而該種作法,就會變成那種茶獨特的作法了。

 

春夏秋冬

首先,茶樹是一種植物,所以,跟所有植物一樣,會受到季節的影響,四季出產的茶葉,會有不同的特色,適合做不同的「茶」:
1. 春茶:主要是3-5月上旬份採收的,也就是清明到夏至之前採收的茶葉。因為茶樹經過整個冬天的休息(註 茶樹到了攝氏18度以下便呈現休眠狀態,不會抽芽。量在春天發芽,茶葉的味道清新、香氣很濃烈,適合做「需要香氣的茶」,像是綠茶、包種茶這些。而這個時期採的茶,又可以叫做「頭水茶」或者「頭班茶」。

 

2. 夏茶:夏天萬物生長茂盛,茶樹也不例外,所以,夏茶可以採收兩次,一次是5月中旬到6月下旬,第二次在7月上旬到8月中旬。雖然長得快,可是阿,茶葉成分相對就沒有那麼好,在味道和香氣上都會比較淡一些,也比較容易有苦澀的味道。這種茶葉叫做「二水茶」或者「二班茶」,在台灣,有兩次收成的話,第一次叫「頭夏」,第二次叫「六月白」。這種夏天收成的茶葉,適合作蜜香紅茶、東方美人茶(註 蜜香紅茶和東方美人茶之所以利用夏茶製作,還有其他的秘密喔~以後會再說明。,這幾年發明的紅烏龍也非常適合。


3. 秋茶:9月上旬到10月中旬採收的,就會被歸類成秋茶。秋茶的品質通常介於春茶和夏茶之間,在台灣,秋茶有時候也可以採收兩次,第一次叫「秋茶」,第二次,因為在「白露」時節,所以,又會被稱為「白露茶」或者「白露筍」(註 水晶姊知道是因為收成期間在白露前後,所以叫做「白露X」。可是,為什麼叫「白露筍」呢………………….


4. 冬茶:相對於春茶蓄積的一整個冬天的能量一次爆發,冬茶有比較細膩的茶葉香氣、味道和較淡的水色。整個冬天可以採收的時間10月下旬到11月下旬;如果到了12月上旬還可以採第二次的話,那種茶叫做「冬片茶」(註 所謂的「冬片茶」,如果要細分,是「冬茶採收後到冬至前」採收的茶葉,也就是,本來應該要冬眠的茶樹,不知道為什麼(最近是因為全球暖化囉)又長出來一次可供採收,所以阿,它還有個說法,就叫做「不知冬不知春的茶」。另外,還有一種茶,是產在冬至過到春分之間,這種茶呢,名稱就比較浪漫,叫做「不知春」~~

 

這一年四季的茶葉,以春茶的產量最多,再來是夏茶,冬茶可以說是產量最少的、物以稀為貴的茶葉喔~還有還有,海拔2000公尺以上的山上,茶樹一年就只能採收三次,所以,在台灣,提到「高山茶」就更不得了了,不是嗎?

 

火候如何?

我們做菜講究火候,製茶的火候更是重要!在之前製茶過程的文章裡,水晶姊說過,茶葉製作的最後一個「美顏相機」功能叫做「焙火」,而茶葉的種類裡,有一個方法就是看焙火的程度,所謂的「輕焙火」也叫做「生茶」,大概是2-3分火(90-110度);「中焙火」也叫做「半生熟茶」,大概是3-5分火(110-140度);焙火程度最高的叫做「重焙火」也叫做「熟茶」,大概是6-8分火(140度以上)。而焙火程度的不同,水晶姊之前文章也提過,焙火程度越重的,茶葉跟水色就越深,味道也越醇厚,香味則是越偏向果香甚至是炭香;依此要領,我們可以想想,以綠茶來說,包種茶很青綠又清香,就是屬於輕焙火的;鐵觀音則是顏色較深,喝起來有「火候」的味道,就是屬於重焙火的茶葉了。

酵素作用有關係

在製茶過程的文章裡面,水晶姊提到過「萎凋」和「發酵」這兩件事情,基本上,這是決定茶葉風味非常主要的因素之一(還有點點印象嗎?),我們也說過,發酵程度越厲害的,顏色越濃,味道也越厚。那麼,到底大致上要怎麼區分呢?讓我們來瞧瞧:
1. 不發酵茶:也就是發酵程度為「0」的茶葉,如果以製造過程來說,它就是茶葉子摘下來之後,完全不經過萎凋的過程,直接從「殺菁」開始作業的茶種類。想當然爾,這種茶葉顏色一定最綠,味道一定最清香,茶湯顏色也會很明亮。在這個種類裡面,綠茶是最容易說明的啦~而且阿,因為沒有發酵,所以保留了最多茶菁內的成分,像是維生素、單寧和有名的抗氧化成分兒茶素等。


2. 半發酵茶:其實,比較正確的說法是「部分發酵茶」,到底有「多」部分呢?

2-1 輕發酵:
 8%-10%:茶湯顏色淺黃的白毫銀針茶。
 15%-20%:茶湯亮黃色、充滿花香味的包種茶或是四季春。
 20%-30%:同樣是茶湯亮黃色、充滿花香味的金萱、翠玉,另外還有高山烏龍茶。

 

2-2 中發酵:
 25%-35%:茶湯淺褐色、發出果香的凍頂烏龍茶。
 35%-45%:茶湯深褐色,也有濃濃果香的鐵觀音。
2-3 重發酵:
 65%-80%:茶湯顏色琥珀色,充滿蜜香的東方美人茶。
 90%:茶湯橙紅明亮、果香味濃厚的紅烏龍。
 全發酵:就是100%全部發酵,茶湯會呈現鮮紅色,香味會有蜜香、糖香、甚至焦糖香的紅茶囉~

台灣茶小姐名錄

 

或許,有人會說,水晶姊物化女性、甚至是歧視女性…千萬別這麼說,好歹水晶姊30年前也是一朵花,怎麼會貶低自己的同胞呢?只是,當想到要介紹各種常見的「茶」時,腦中自然而然的,就浮現出那種美女如雲排排站的畫面….或許,這是我本人變成大嬸後的移情作用吧,哈哈哈哈哈~正經一點!讓咱們來瞧瞧,台灣主要的茶都有哪些~~

哇哈哈哈哈,在水晶姊暈倒之前,終於把名錄完成囉~~下次大家要點茶喝的時候,就可以依照自己當天的晴雨、溫度、身體狀況、心情好壞,點一杯最適合當時喝的茶飲料啦(或者,看完以後頭太昏,也可以手隨便指一杯來喝喝,提神醒腦一下)~~~~

參考資料:

 行政院農業委員會網站
 長興茶行網站
 春曦農場部落格
 ASIR茶居網站
 清心茶館部落格
 松盟茶葉有限公司網站
 宜蘭縣古亭國小網站
 茗茶樂網站
 Professional Consultancy for Chinese Healthy Kung-Fu Tea 網站
 維基百科

 

圖片來源:
MPlus Article
Museum Lasars
豐年社
有記茶行

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    【什麼是文化?】

    英國人類學家泰勒(Edward Burnett Tylor)在《原始文化》中提到:「文化或文明,就其廣泛的民族學意義來講,是一複合整體,包括知識、信仰、藝術、道德、法律、習俗以及作為一個社會成員的人所習得的其他一切能力和習慣。」;美國社會學家戴維波普諾(David Popenoe)說:「文化是人類群體或社會的共用成果,這些共有產物不僅包括價值觀、語言、知識,而且包括物質對象。」;臺灣學者袁汝儀教授則提到:「文化是一個特定人群的共識,這個共識是價值觀念、認知方式、行為準則、信仰習俗、藝術美學與物質生活風貌的總和。」

    其實,如果上網找「文化的定義」這幾個字,會出現的資料有兩百三十五萬筆,除掉可能八竿子也打不著的、以及重複的條目之外,可能還會剩下大概….嗯….二十萬筆資料??加上若是每個中西學者專家的定義都像上面那些讓人發出聲音讀第三次才開始知道在寫些什麼的話,要真正深入探討文化的青年(簡稱文青?),應該是要花上不少時間,才能探究其奧義,練成「飛天御劍流」的「天翔龍閃」(註)。

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    或許,有人會覺得我們不夠深入、不夠專業,我們都虛心接受,畢竟,臺灣之所以成為今日的樣貌,靠的不是醫美,而是經過非常多年,有非常多人、甚至是人種所累積而成的,哪裡會一下就得以看穿!不過,只要開始,而且繼續下去,我們相信,在這條路上一定會有更多更多志同道合的朋友一起加入,慢慢挖、細細掘,淺碟終有變成深缸的一天,對吧?謝謝大家。

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